全聚德烤鸭技艺,国家非物质文化遗产

全聚德烤鸭对选鸭、填餵、宰杀,到烧烤几个步骤要求都极高。

秋高鸭肥,上乘时节

真正吃烤鸭,讲究的是春、秋、冬三季。冬、春二季,鸭肉比较肥嫩;而秋季天高气爽,无论温度湿度都最适宜于制作烤鸭。秋天的鸭子,也比较肥壮,又所谓“秋高鸭肥,笼中鸡胖”的谚语为证。惟有夏季,一来天气炎热,人们本来就不喜油腻;二来北京鸭怕热,每到夏季都要掉膘减重;三来空气湿度大,鸭坯上常会湿漉漉的,这样烤出来,鸭皮易发艮(不松脆)。

烤鸭:炉火、选鸭皆有讲究

选鸭子非常重要。全聚德选购鸭子的饲养期不能超过90天。羽毛要有光泽,洁白无瑕,翅短背长,腿粗而短,胸部丰满,体躯肥壮。鸭子为5斤半到6斤。鸭子过小则肉柴,过大则有肥腻之嫌。

鸭子宰杀去血、褪毛,掏去内脏,剁去鸭翅、鸭掌,经过打糖色、风干,制成鸭坯,重量在3斤到4斤左右。烤好的鸭子大概在2斤4两左右,要求片下80片到100片,一只烤鸭片下的肉大概在1斤2两之间。
全聚德的挂炉烤鸭选用果木(如:枣木、梨木)為燃料進行烤製,果木为硬木,耐烤,火底足,烤出来的鸭子多多少少有些果木香。炉子不安炉门,烤製的同時,还要往鸭子上面淋/刷油,以防止烤糊。

片法:绝佳技艺,薄而不碎

烤鸭制作技巧一半在烤,一半在片。烤鸭烤好后,要现片现吃,要不等鸭脯凹榻便及时片好装盘,摆放整齐。此时吃在嘴里,皮是酥的,肉是嫩的,最为味美。片鸭的方法有两种:一种是先趁热片下鸭皮来吃,又酥又脆又香,然后再片鸭肉。另一种是片片有肉,片片带皮,均如丁香叶大小,薄而不碎,裹在荷叶饼中食之,酥香鲜嫩。

全聚德的片鸭技艺也是颇有讲究,片数有108片、99片和90片之说。过去,人穷,平常难得下一次馆子,吃一次烤鸭都希望尽量多片些肉下来。所以,老一代的全聚德烤鸭师傅在片烤鸭的时候,都最大限度地去下刀。有的一只能片出110多片,有的能片出90多片。为了吉祥之意,统称为108片。这就是全聚德烤鸭108片之说的来历。

但是,这种片法片完之后,一只鸭子也就不剩什么了,熬制鸭汤也显得弱不禁风的。而且,有些地方的肉都片下来,吃起来其实口感并不好。所以,后来,全聚德的烤鸭师傅经过多次摸索,发现将一只烤鸭片90片是最理想的。

佐料:甜咸鲜香

吃烤鸭的作料有三种;第一种是甜面酱加葱条,可配黄瓜条,萝卜条等;第二种是蒜泥加酱油,也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃,在鲜香之中,更增添了一丝辣意,风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种作料儿。第三种是白糖。有些顾客既不肯吃葱,也不肯吃蒜,却喜欢将那又酥又脆的鸭皮,蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。

当然,吃烤鸭最通常的作料儿,还是第一种,即甜面酱加葱条。用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,加几片烤鸭片盖在上面,在放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,真是好吃无比了。

北京烤鸭的蘸酱,不是豆酱,也不是果酱,必须是甜面酱。甜面酱一定是要用北京传统老字号六必居的面酱精心调制而成,加糖加香油,拌成专用的烤鸭甜面酱。甜面酱的调制讲究不浓、不淡、不懈,恰似隔窗瞥见懒起画峨眉的芙蓉美人儿,略施粉黛,却是艳绝千秋。判断甜面酱是否调试得专业地道,只需一点:用筷子或者黄瓜条蘸上面酱,停留在半空,甜面酱似滴不滴的神态才算是一等一的好面酱。

主食:片儿饽饽夹食之

在清代《顺天府志》一书中就有这样的记载:“烤鸭子,以片儿饽饽夹食之。”吃烤鸭,比须用面饼卷着吃才好吃。没有面饼的烤鸭,即使烤得再透,也会油腻,关键是吃起来还不香。加上面饼再吃,吃烤鸭的幸福感油然而至。那么,什么样的面饼才算正宗的烤鸭面饼呢?

正经的烤鸭面饼,一定是先烙后蒸。这样的面饼一是为了增加弹性;二是为了保持它可持续的湿润度。面饼一干,就容易发硬,不好吃!所以,面饼必须要用蒸笼上桌才地道。有些店家直接把面饼放在盘子里上桌,实乃大忌!为了保持面饼的湿润度,现在,全聚德的一些老店开始在蒸笼下架上小火,以防面饼发干。正宗的面饼一定要有丰富的弹性,即使握成一团,一旦松开,面饼依然会快速复原。而且,真正上等的面饼,清晰透明,隔着面饼都不影响阅读文字。这样的才算是好面饼。

用餐完毕后服务员会发给一张纪念明信片,上面记载本次用餐为全聚德创立迄今售出的第几只烤鸭。

发表评论

*