全聚德首创‘盛世牡丹’绽放国宴

2014亚太经合组织第二十二届领导人非正式会议11月12日在北京落幕。然而,对于11月10日晚上的那场国宴,仍然是北京人引以为豪、津津乐道的“中国味道”。其中,全聚德烤鸭独创片鸭摆盘技艺的“盛世牡丹”成为国宴中一抹靓丽风景,震撼世人。

带你揭秘全聚德烤鸭绽放APEC国宴的那些精彩瞬间。

200余员工保国宴北京烤鸭
全聚德13家在京直营店精选62位服务员和厨师参与APEC晚宴的整体服务;又从这些企业中选拔了157位服务人员和厨师专门参与全聚德烤鸭的相关服务工作。2014年11月,第二十二届亚太经济合作组织(APEC)领导人非正式会议在北京召开。11月10日,国家主席习近平在国家游泳馆(“水立方”)宴请参会的各国、各地区领导人共计700余人的国宴上,让全世界见证了全聚德烤鸭的国际魅力,也开创了150年老字号全聚德一次宴会参与服务保障人员最多的先河。

10余次演练保障一次活动
为保证APEC会议“水立方”晚宴烤鸭菜品服务任务顺利完成、保证700多位贵宾能够同时品尝到品质上乘的北京烤鸭,全聚德集团公司集中组织服务APEC会议“水立方”晚宴的片鸭师和卷鸭服务员进行了7次培训、10余次非正式演练和6次正式演练。国宴片鸭师的培训内容包括:片鸭标准、食品安全卫生、仪容仪表、安保意识等;卷鸭服务的培训内容为:晚宴服务流程、卷鸭标准、卷鸭速度练习、食品安全卫生、仪容仪表等。另外,集团还从全聚德仿膳食品公司挑出20名素质过硬的装卸人员、5名特供经验丰富的驾驶员和2名库管员参与会议的配送工作,完成APEC会议期间近30趟次的本市及外埠出车任务。

700余只烤鸭标准超北京奥运会
全聚德是本届APEC会议晚宴上烤鸭的惟一提供者。晚宴上选用的烤鸭鸭坯、鸭饼、葱、酱、黄瓜条等原辅料都经过层层筛选。晚宴专用鸭饼一律由全聚德专业面点师手工制作,每张鸭饼直径均为15厘米;大葱和黄瓜均专地特供。为从源头控制,全聚德烤鸭在养殖、制坯、仓储运输、配餐食品制作、现场制作等环节的标准高于2008年的北京奥运会供餐标准。在鸭坯选择上,全聚德集团按照国宴要求,选择了具有清真资质的公司,按照清真标准严格定制鸭坯。据悉,此次晚宴烤鸭所用的大葱是在专门地区定点种植。种植前对土地重金属进行了检测,确认3亩地作为特供大葱的种植地块。11月7日,1000公斤特供大葱经过山东省农业局的药残检测后运抵北京,再经过全聚德集团的优中选优,最终选定100公斤“健美葱”直供国宴现场。

中华全聚德“盛世牡丹”传递中华情
熟悉全聚德烤鸭的人都知道,以往烤鸭都是片片、片条和皮肉分吃,然而这次APEC会议晚宴上如何更好地展示北京烤鸭魅力是核心,组委会特别将全聚德的片鸭表演确定为此次晚宴的亮点之一。面对此次国宴任务,全聚德提出的牡丹花造型是经过深思熟虑的,“因为牡丹是花中之王,是我国国花。以牡丹为主,再配上绿叶菜造型的枝条和叶子,在盘角处设计一枚印章造型,这样一盘菜就变成了一幅画。”的确,参与制作的厨师们在彩排时也意外地发现,牡丹花的造型与晚宴后文艺演出的第一幕竟然吻合了。

“牡丹”创意虽好,但要在限定的4分钟内精彩展示出来,有赖于片鸭师傅的“作画”技巧。为增强展示效果,全聚德身经百战的主厨根据牡丹花的形状,把花瓣设计为7、5、3、1,即“牡丹”外层7片、中层5片,里层3片,还有1片鸭肉做花心,一朵“牡丹”共16片鸭肉组成,配以丝瓜苗做枝叶。烤鸭厨师展示手艺就是现场给宾客片鸭,但这次却要把烤鸭变成艺术品,“烤鸭的片要尽量大,不然无法贴在盘子上,因为厨师要把盘子竖起45度角展示这朵‘牡丹’”。

全聚德主厨决定用传统的杏叶片替代如今流行的柳叶片,将烤鸭片成更适合作为“花瓣”的扇形。“片杏叶片是平下刀,柳叶片是直下刀,光是这个姿势就不知练了多久。表演要求厨师必须一刀到位,这个地方没片好,换一个地方片,你就比别人慢,动作就不统一了。”经过不懈地努力,16片鸭肉片组成的“盛世牡丹”完美地在国宴上绽放了,向世界展现出全聚德烤鸭传统片制技艺与绘画艺术的跨界融合。

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